Elena Arzak es la Mejor Cocinera del Mundo, según el premio patrocinado por Veuve Clicquot. La chef vasca, hija de Juan Mari Arzak, es la cuarta generación de un negocio familiar creado en 1897. Considera que mezclar la cocina, la gestión y la relación con el cliente es apasionante.

Cuenta que, cuando era una niña, la llevaban con su hermana Marta (que hoy trabaja en Guggenheim Bilbao) un par de horas al día en sus vacaciones a "enredar" en Arzak, el restaurante donostiarra donde su padre, Juan Mari Arzak, estaba impulsando por entonces el movimiento de la Nueva Cocina Vasca. "Vi cómo era el oficio de cocinero y me pareció apasionante. Me di cuenta de que nunca me iba a aburrir, porque mezclas la cocina, la gestión y la relación con el cliente. Y eso es un reto", argumenta Elena Arzak (San Sebastián, 1969), que el pasado martes, recibió una llamada. Le comunicaron una distinción crucial en su carrera: es la Mejor Chef del Mundo, según el premio patrocinado por Veuve Clicquot, que le será entregado el 30 de abril en Londres, en una ceremonia en la que se conocerá la Lista S.Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Ésta es una de las grandes citas de la gastronomía. Elena Arzak será la representante del poder femenino en los fogones. "Ha sido algo inesperado. Estoy muy contenta por el significado que el premio tiene para mi familia y para el equipo del restaurante", cuenta la chef, nominada en 2011 a esta distinción, que obtuvo la francesa Anne-Sophie Pic.


La familia

La cocinera vasca trabaja desde 1995 en un negocio familiar creado en 1897 por sus bisabuelos. Es la cuarta generación. "He vivido en una empresa en la que las mujeres siempre han tenido un papel relevante, empezando por mi abuela", cuenta la chef. Su padre dirige el restaurante, mientras en los últimos años ha ido delegando el peso del día a día gastronómico en su hija. Mientras, Maite Espina, madre de Elena Arzak, se encarga de las funciones de gestión en el establecimiento. "Es una mujer visionaria y muy organizada, que es capaz de controlar la gestión, pero también de darnos confianza y libertad, y eso nos ayuda a planificar mejor. Con una mala gestión, no puedes crear platos".

¿Es fácil o difícil trabajar al lado de la familia? "Si tus padres son tus jefes, siempre te van a decir las cosas directamente. Ellos han sido muy abiertos. No he tenido un choque generacional. Al contrario, me han dado mucha confianza. Mi padre siempre me dice: "Si tienes ideas, tú haz, que luego corregiremos si hace falta", cuenta Elena Arzak, que cree "los hijos de hosteleros siempre vamos a tener una visión clara de en qué consiste el trabajo, porque lo vivimos desde pequeños".

Para la cocinera, casada y madre de dos hijos, el ingrediente clave en la gestión del restaurante Arzak ha sido "el esfuerzo". En su opinión, el carácter de empresa familiar también implica ventajas desde el punto de vista empresarial. "Partimos de una economía segura porque el restaurante es de la familia. Admiro a quienes montan su propio negocio arriesgando mucho. Yo me subí a un tren que ya estaba en marcha. Para mí, el apellido es, sobre todo, la familia y eso siempre es positivo".

Antes de incorporarse a Arzak, la chef estudió en Lucerna (Suiza) y trabajó en prestigiosos restaurantes como Maison Troisgros, Bras, Pierre Gagnaire, Carré des Feuillants y Le Vivarois, en Francia; Louis XV, en Montecarlo; Le Gavroche, en Londres; y Antica Ostería del Ponte, en Italia. "Me sirvió para aprender a trabajar sin que tus jefes fueran tu familia". También pasó por elBulli, en Cala Montjoi (Girona). "Es indudable que Ferran Adrià es una persona clave en España y en el mundo", opina Arzak.


Los platos

En la planificación de un restaurante de alta cocina, hay una obsesión llamada plato. "En todo trabajo, quieres tener un resultado", resume la chef. Desde 2000, el establecimiento cuenta con una cocina de investigación, que funciona como un taller para desarrollar nuevas elaboraciones, liderado por Xabier Gutiérrez e Igor Zalacaín, "dos personas clave en la casa, que nos ayudan a conseguir los objetivos. El equipo es fundamental para el funcionamiento de una empresa, sea familiar o no".

Elena Arzak, su padre y este equipo elaboran "unas 60 recetas al año, entre platos, guarniciones, aperitivos y chocolates". Para desarrollar este proceso creativo, hay algunas reglas, pero ninguna imposición. "La temporalidad del producto es el eje de todo el trabajo. Por eso, imprimimos la carta a diario. Pero creamos los platos según vayan surgiendo las ideas y sin obsesionarnos. La creatividad tiene que ser libre y sin presiones. Y eso creo que vale para cualquier sector".

En la historia culinaria mundial, hay algunos ejemplos de gastroempresarias, como el de Madame Clicquot, la mujer que hace doscientos años construyó una casa de champán en un mundo dominado por hombres. Es ese carácter innovador lo que busca destacar este premio. "Madame Clicquot me recuerda a mi abuela, que también fue una innovadora y que instauró sistemas de organización que después han perdurado", señala Elena Arzak, que lanza su análisis sobre la ausencia de caras visibles femeninas en el universo culinario. "Es por un tema social. Hasta hace poco, la mujer tenía una dedicación profesional centrada en su casa. Eso está cambiando. En las escuelas de hostelería, ya hay más mujeres que hombres y pronto habrá más cocineras en el sector", augura. Un dato: el 80% del equipo del restaurante Arzak son mujeres, incluidas seis cocineras. "En el País Vasco, hay un matriarcado en las cocinas familiares".

Con todo, para ella, el poder y el carisma en los fogones tienen a su padre como máximo exponente. "Sigue teniendo la misma ilusión, intensidad y capacidad que hace treinta años. Es la persona que conozco a la que más le gusta la cocina", concluye su hija Elena.


Carta o menú… a la medida

En Arzak, se puede comer a la carta o elegir el menú degustación. Con un precio de 179 euros (sin incluir IVA, ni bebidas), consta de unos cinco aperitivos, cinco medios platos y dos postres en media ración. Pero Elena Arzak puntualiza: "Hay flexibilidad. El menú se puede hacer más corto y se pueden cambiar los platos". A la carta, el tícket medio es similar, unos 180 euros. "Tenemos la suerte de que la gente viene entregada a las casas de alta cocina y se pone en nuestras manos. Es un factor de gran motivación".

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