Las largas jornadas dificultan hallar profesionales en el comercio de alimentación. La difícil situación que atraviesa el comercio de productos perecederos es conocida por las administraciones.

Entre las muchas obligaciones del ministro de Trabajo, Jesús Caldera, figura una que le pidió recientemente un alto responsable autonómico: buscar pescaderos. El problema es, según relata el propio ministro en conversaciones privadas, que pocos españoles quieren trabajar en una pescadería y los inmigrantes que residen en España tienen escasa formación en este sector, por lo que es necesario buscarlos en terceros países. Pero, ¿por qué nadie quiere ser pescadero? La respuesta es unánime: las largas jornadas de trabajo, que rondan las 12 horas, y que impiden a estos trabajadores conciliar ni siquiera mínimamente la vida laboral con la familiar. Problema que también afecta a los gremios de carniceros, charcuteros, pasteleros, panaderos o fruteros. Muchos de ellos llevan años organizando cursos de formación, subvencionados por las diferentes administraciones, sin ni siquiera completar las plazas que ofertan a pesar de que los alumnos que los cursen tienen asegurada una ocupación en casi el 100% de los casos. Los gremios garantizan ese empleo.

La difícil situación que atraviesa el comercio de productos perecederos es conocida por las administraciones. De hecho, el año pasado, el Ministerio de Trabajo y el Instituto Nacional de Empleo (Inem) editaron el informe Ocupaciones generadoras de empleo y sus perfiles ocupacionales en la actividad de industrias alimentarias, que deja claras las graves dificultades de los empresarios para poder contratar trabajadores.

Según este estudio, el 63,4% de los empresarios califica de alto y muy alto el grado de dificultad que tienen para encontrar empleados. Y detalla que estas dificultades tienen su principal origen en los "amplios horarios propios del sector" y en "la mayor tendencia por parte de la juventud a cursar estudios universitarios". Esta falta de personal está repercutiendo en el nivel de formación y experiencia exigida a los trababadores, "ya que se tiende a contratar personal poco cualificado y sin experiencia", señala el citado informe.

Porque, en estos tiempos en que se habla de flexibilizar horarios para hacerlos más racionales, un pescadero, por ejemplo, debe levantarse cada día mucho antes de que salga el sol para acudir al mercado de abastecimiento. Tras elegir género, lo lleva al establecimiento para la venta. Cuando a las 20.30 horas el último cliente abandone el local, deberá quedarse a limpiarlo. No saldrá de la tienda hasta las 21.30, y eso, con suerte. "Y claro, la gente no está dispuesta a ello, y mucho menos los jóvenes, que quieren vivir para trabajar, no trabajar para vivir. Es demasiado duro", explica Luisa Álvarez, directora adjunta de la Asociación Sociedad de Pescados al por Menor de la Comunidad de Madrid (Adepesca), entidad que preside la Federación Nacional de Asociaciones Provinciales de Empresarios Detallistas de Pescados (Fedepesca).

Al problema del horario hay que sumar otro más, como reconocen los empresarios del sector: "Que no vale cualquiera". Para ser pescadero hay que tener una formación, que empieza por un curso mínimo de trescientas horas, al que hay que ir sumando otros. "Hasta que un trabajador toca una merluza pueden pasar tranquilamente cuatro años. Y no es una exageración. Son productos muy especiales, delicados y diferentes, que exigen un gran conocimiento", explica Álvarez.

La situación es tan dramática, según el sector, que no está garantizado el relevo profesional. Es decir, se están cerrando pescaderías porque el propietario no encuentra quien quiera hacerse cargo de ellas. Porque ya no se puede recurrir a los hijos, que prefieren orientar su vida profesional por otro camino.

En España hay aproximadamente unas 18.000 pescaderías al por menor (detallistas), la mayoría microempresas de 1,6 trabajadores - normalmente, el propietario y algún familiar-, en el caso de Madrid y Barcelona. En el resto de España, son aún más pequeñas, explica la directora adjunta de Adepesca, lo que dificulta su supervivencia. ¿Quién se plantea colocarse al frente de una pescadería? Los inmigrantes que han trabajado con el propietario y que, cuando éste se jubila, se quedan con el negocio.

En Madrid, en los últimos meses, tres inmigrantes - un marroquí y dos latinoamericanos- han adquirido una pescadería, según datos facilitados por Adepesca, que vaticina que en los próximos años el comercio de alimentación perecedera (pescadería, carnicería, charcuteros, pasteleros o fruteros) estará en manos de inmigrantes.

Pero hasta que ese día llegue, la realidad es que los pescaderos de hoy no encuentran trabajadores, ni siquiera entre los inmigrantes. La causa hay que buscarla en la formación que se exige, que debe ser aún más exhaustiva en el caso de personas procedentes de países con escasa tradición pesquera: "No conocen los productos tan variados que aquí consumimos, tampoco las costumbres de uno de los países más amantes del pescado, como es España - se consume una media de 40 kilos anuales de pescado por persona-, ni tampoco conocen cómo funcionan las pescaderías de aquí, tiendas que poco tienen que ver con las del extranjero", señala Luisa Álvarez.

¿Y los salarios? Aunque no existen cifras sobre cuánto cobran estos trabajadores, desde el sector se asegura que "no es un problema de dinero". "Al principio, ganan como aprendices, pero a medida que aumenta su formación, aumenta su salario; y más si eres bueno, porque en ese caso, nadie regatea... ¡tan mal está encontrar otro trabajador!", explica la responsable de Adespesca.

Acceso a Observatorio Ocupacional de la INEM: http://www.inem.es/ciudadano/p_observatorio.html

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