La bonanza económica ha provocado que actividades como despachar o servir estén fuera de los esquemas de muchos de los que buscan su primer trabajo o una salida laboral. Los horarios y los sueldos tampoco acompañan.

El servicio en la sala no está a la altura de lo que sale de la cocina". Josep Maria Aroca y Sergi Hidalgo no tienen ningún reparo en reconocer que la falta de personal, y más de trabajadores calificados, está repercutiendo directamente en la atención al cliente. "Los amigos y los clientes de toda la vida nos lo dicen: comemos muy bien; el problema es el camarero. Pero ¿qué hacemos?". Por suerte para ellos, su drama se concreta únicamente en una sola persona que ya ha dejado la casa.

El problema no es exclusivo de estos dos jóvenes empresarios cocineros que desde septiembre regentan el Mesón Morriño, en el barrio de Sant Antoni de Barcelona. Ellos, además, se han visto obligados a cerrar uno de los dos comedores del mesón, lo que les supone atender solamente la mitad del potencial que tiene el local. "Nos queda la opción de atender nosotros mismos a los clientes, pero tampoco encontramos cocineros", reconocen. La falta de trabajadores, que acusa sobre todo el sector de la restauración y del comercio, ha hecho dispararse las hojas de reclamaciones, aunque muy pocos empresarios están dispuestos a reconocerlo públicamente. En el comercio, donde la figura del aprendiz ha desaparecido, también abundan dependientes que no saben nada del producto que venden y que acaban convirtiéndose en meros cajeros.

Otro de los sectores que acusan la falta de personal es el de los panaderos. El Gremi de Flequers de Barcelona ve cómo se está envejeciendo el sector y no hay relevo generacional. "En el obrador y en la tienda necesitas gente especializada, y cuando alguien se te marcha estás al menos quince días sin poder dormir porque sabes que te costará sudor encontrar sustituto", cuenta Xavier Vilamala, presidente del gremio. Y eso que ellos cuentan con una fundación que canaliza cursos de ocupación. Pero reconoce que, de cada cien alumnos, sólo un 30%, o a lo sumo un 40%, se incorpora al mercado laboral. "Los horarios son nuestro peor enemigo", añade.

La bonanza económica ha provocado que actividades como despachar o servir estén fuera de los esquemas de muchos de los que buscan su primer trabajo o una salida laboral. Los horarios y los sueldos tampoco acompañan. Entre restauradores y comerciantes calculan que actualmente faltan unas 7.000 personas en Barcelona para cubrir puestos de trabajo. Y se ven en la cola del prestigio profesional. Incluso la inmigración, que ha dado grandes soluciones y que ya representa más del 60% de las plantillas, comienza a fallar. La proliferación de carteles para buscar gente cada día es más acusada.

"En su día se puso de moda y ahora todo el mundo que piensa en restauración quiere ser un gran cocinero, pero hacer de camarero está en lo más bajo del escalafón laboral", reconoce Gaietà Farràs, presidente del Gremi d´Hosteleria de Barcelona. El sector, que suma en la ciudad unos 12.000 locales, mueve un contingente de 34.000 trabajadores. Y falta por ocupar un 10%. Los horarios - sobre todo el trabajo en fin de semana y festivos-, los bajos sueldos, el desprestigio de la profesión y el amplio abanico de oportunidades laborales son los factores que juegan en contra de los restauradores y comerciantes, según todas las fuentes consultadas. Aunque hay disparidad de opiniones respecto al sueldo: "El tema salarial puede ser una barrera de entrada, pero después no", asegura Miquel Àngel Fraile, secretario general de la Confederació de Comerç Catalunya. Y da cifras al respecto: entre 600 y 700 euros sin contar incentivos para los trabajos menos calificados y los que acceden por primera vez al mercado laboral, y entre 1.000 y 1.500 euros el sueldo de la franja más amplia de trabajadores del sector.

"Dudamos que estemos pagando a los que comienzan sueldos por debajo de otras profesiones. Los que ya llevan tiempo en el sector y tienen experiencia se cotizan muy caros. Y los horarios no son ni mucho menos peores que los que hacen enfermeros o médicos que comienzan, pero queda mucho mejor decir que eres enfermero que dependiente", analiza el presidente de la Fundació Barcelona Comerç, Vicenç Gasta.

Otra visión es la que tienen las empresas de recursos humanos y trabajo temporal que tocan a diario la oferta y la demanda. "Es un trabajo poco remunerado por el sacrificio que comporta", señala Miquel Bonet, consejero del grupo Select, una multinacional que cierra 30.000 contratos anuales en el país. Pero también añade que las nuevas generaciones están poco dispuestas a hacer sacrificio alguno y tienen como prioridad la comodidad y los fines de semana libres por encima del salario.

También hay empresarios que hacen autocrítica y consideran que el sector no da suficientes garantías para fidelizar a sus trabajadores.

"Mi abuelo me decía siempre que lo que quiere un buen obrero es un buen patrón, y ahora nadie ofrece contratos indefinidos. Si un trabajador sabe que va a estar dando tumbos de empresa en empresa, es normal que no haga ni el mínimo esfuerzo, porque sabe que no será recompensado", explica Rosa Gil, propietaria de Casa Leopoldo, el restaurante emblemático del Raval, que también se ve afectado por la falta de personal.

Rosa Gil, como muchos de sus colegas, ha tenido que recurrir a la inmigración para intentar salir del paso. Este colectivo ya representa más del 50% de su plantilla, que cada vez es más variopinta. Peruanos, filipinos, polacos, argentinos y marroquíes son sus nacionalidades. Y cada una comporta ventajas e inconvenientes. "Hasta que le hicimos entender al camarero marroquí que tenía que servir primero a las mujeres que a los hombres, nos las vimos y nos las deseamos", cuenta a modo de anécdota. Pero la anécdota es un reflejo de lo que se resiente el servicio.

Todos y cada uno de los implicados coinciden en que la solución está en la formación y en prestigiar la profesión. "Necesitamos un Ferran Adrià como maître, alguien que revolucione y dé prestigio al camarero", dicen los propietarios del Mesón Morriña. Y todos ellos reclaman a la Administración un plan de ocupación en el ámbito de toda Catalunya. Algo a lo que la Conselleria de Treball está dispuesta, según la directora de la Xarxa Ocupacional del Servei d´Ocupació de Catalunya, Mireia Ràfols, quien señala que ya se están organizando programas e invita al sector a participar en ellos.


Jóvenes y especialistas

Aunque la oferta es amplia, entrar a trabajar en determinadas casas comerciales no está al alcance de todos los aspirantes. En la Fnac, sin ir más lejos, el proceso de selección es casi como pasar una prueba de selectividad. "Nuestra empresa se caracteriza porque sus empleados son expertos en la materia que atienden", explica Reyes Tello, directora de recursos humanos de la Fnac de L´Illa Diagona. Sólo en esta tienda tienen una plantilla de 180 trabajadores y una rotación de 15 personas al mes.

El principal punto de reclutamiento de esta empresa se encuentra en el portal de internet Infojobs. "Por cada puesto de trabajo que ofrecemos nos responden entre 150 y 160 personas", asegura Tello. Esta semana, sin ir más lejos, tenían que cubrir una vacante en la sección de librería, algo muy usual ya que la misma responsable reconoce que existe una alta rotación que provoca necesidades que rondan los quince puestos de trabajo a cubrir cada mes.

"La gente suele durar con nosotros entre un año y medio y dos, años porque muchos son estudiantes que nos dejan cuando se colocan en lo suyo", explica Tello. Un perfil de trabajador muy joven, con un 15 por ciento de empleados que acceden por primera vez al mercado laboral.

En la plantilla de la Fnac de L´Illa hay un 70 por ciento de estudiantes de carreras de letras, Filosofía, Historia, Filología... También trabajan comerciales y jóvenes que tienen experiencia o aficiones en el sector de la electrónica, la informática, la música, los videojuegos o el cine. "Tienen que ser capaces de atender todas las exigencias de un cliente", cuenta la empresa. Pero para entrar, no vale sólo con presentar un currículum. "Les hacemos una prueba de nivel de conocimiento para saber si están capacitados para cubrir ese puesto. O incluso para ver qué puesto les va mejor", explica la responsable del reclutamiento inicial. Después vienen las entrevistas personales y las dinámicas de grupo para reducir el abanico a una única persona.

Pero de la cuantía de los sueldos, ni una palabra. La política de la casa es no dar esa información, ni siquiera en el momento de la oferta de empleo. De manera que los aspirantes al puesto de trabajo disponen de información sobre horarios - seguidos, de mañana o tarde, para que los compatibilicen con otras actividades- pero no sobre lo que van a ganar.

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