La cocina, sus platos y tendencias aterrizan en los despachos. Aprender a preparar un brunch o estar a la última en gastronomía saludable seduce a algunos directivos, que aprovechan estos días de calor para dar rienda suelta a su creatividad. Empresarios y ejecutivos se enfundan el delantal para probar su pericia entre fogones.

Escuelas gastronómicas de prestigio reciben a estos nuevos clientes, empeñados en convertirse en anfitriones en casa y sorprender a propios y extraños. Sus talleres con propuestas de vanguardia ponen a prueba el talento de estos estrategas, así como el de empresarios del sector que buscan adaptar sus cartas al último grito del mercado o el de aquellos que se estrenan en este negocio.

Enfrentarse a una receta no es asunto baladí. Supone antes de nada una actitud. “Para la mayoría de hombres y mujeres de negocios asomarse a este mundo representa un ejercicio de humildad. Lo primero es entender que cocinar es solo una pequeña parte de ser un profesional de la cocina”, asegura André Cointreau, presidente de la escuela Le Cordon Bleu.

“Y se requiere mucha paciencia”, apostilla Nicolás Patrone Gadea, director general para Europa de una multinacional de logística, que ha realizado este verano “por puro placer” un curso en la escuela de hostelería Hofmann. “La cocina supone un pulso para quien, como yo, suele hacer las cosas bien a la primera”. Y añade: “Lo de repetir y empezar de cero, es una prueba de fuego. He aprendido a que en cocina todo tiene un proceso y tiempos diferentes. Tras ocho horas de preparación, mi familia y amigos disfrutan de mi pasta casera y ragú de ciervo”.

Disciplina y creatividad

Disciplina y estudio, pero también libertad y creatividad son conceptos de la alta cocina que han de manejar estos alumnos junto a un abanico de técnicas precisas. Que no salten las alarmas. El chef Erwan Poudoulec, director técnico y profesor del nuevo Diploma en Culinary Management, que impartirá la escuela Le Cordon Bleu en octubre, asegura que “para la cocina todo el mundo tiene las mismas capacidades. Lo más importante es entenderla, no solo ejecutarla. Cada cocinero debe encontrar su identidad y descubrir la cocina que realmente le llena. Y siempre, perseverar”.

Cointreau comparte su primera lección, “la más valiosa”: “Es necesario aplicar el conocimiento al servicio del producto y del equipo, en un entorno altamente exigente, donde la presión de cada servicio es un ingrediente más”. “Un rigor que ha de acompañarse con la sensibilidad que requiere entender que cada detalle cambia el resultado”, agrega.

Algo en lo que está de acuerdo Fernando Asuar, alumno de este centro que ha optado por abrir su propio negocio y confía en adquirir un conocimiento sólido sobre la cocina española: “Este curso me exige dedicación absoluta porque, además de ir a clase, hay que estudiar y cocinar a jornada completa. El profesorado busca la excelencia en el estudio, organización y práctica. También buenas dosis de paciencia”, opina.

Un término este último básico en cocina, como también asegura la responsable de marketing en empresas de Vodafone, Belén Enseñat, tras pasar por la escuela The Box. “Ni tengo paciencia ni me atraía la cocina. Sin embargo, con este curso he descubierto que no es preciso tener grandes dotes para elaborar platos sencillos y deliciosos y que la cocina es capaz de destapar habilidades personales como la curiosidad, creatividad o capacidad de obtener información”.

Los programas veraniegos de cocina son elegidos también por empresarios de hostelería que pretenden iniciar la temporada de otoño con recetas renovadas para sorprender a los clientes. Es el caso de Juan Fanelas, propietario de la cadena de restaurantes Vittorio´s, en México, alumno de Hofmann, para quien “es importantísimo saber gestionar bien un producto para sacarle el mayor rendimiento, así como elegir los cortes, procesos, materias primas, manipulación y transporte. He aprendido técnicas y productos diversos para armar los nuevos menús”. La técnica de cocción al vacío, que está revolucionando las cocinas, le ha conquistado. “El llamado sous-vide es un método óptimo para que el alimento mantenga sus propiedades íntegras. Al calentarse en bolsas, selladas al vacío a temperatura precisa que ronda los 60º, evita, por ejemplo, carnes duras o proporciona texturas jugosas al pescado”.

El huracán gastronómico, altamente mediático, que inunda el mercado arrasa también entre los departamentos empresariales. Y lo hace en el marco de reuniones corporativas, showcooking o a través de los extendidos team building o programas de construcción de equipos. Microsoft, BBVA, Facebook, Iberia Express, Porsche, Renault, Le Méridien, Pandora o Calvin Klein se apuntan a esta moda que genera potentes sinergias entre clientes, compañeros y jefes de trabajo en la escuela The Box. “El team building es un formato que eligen mayoritariamente las empresas porque buscan ante todo la competitividad por equipos. Se trata de que gane el mejor combinando trabajo en equipo, iniciativa y colaboración. Pero también presentación y emplatado, sabor o higiene en el trabajo”, explica la organizadora de eventos de la escuela, Belén Feres.

“La cocina es una potente herramienta para fortalecer equipos”, según Enseñat, que lo comprobó tras la creación del nuevo departamento: “Había que crear sinergias con las incorporaciones y la cocina lo resolvió de un plumazo. Hicimos un curso sin jerarquías, donde todos sacaron lo mejor de sí para colaborar. La alta calidad de los platos dejó bien claro que somos un grupo absolutamente orientado a objetivos”.


LO ÚLTIMO EN RECETAS DE NEGOCIO

Las escuelas gastronómicas relanzan sus propuestas para enseñar cocina y gestión, un tándem imprescindible para subirse al carro del éxito. “Un restaurante no deja de ser un negocio. Por excelente que sea la comida, no va a hacer rentable el local por sí misma. La administración de los recursos, el control financiero, el marketing o la gestión del personal son aspectos igual de importantes”, destaca el chef Erwan Poudoulec, de la escuela Le Cordon Bleu.

Y va más allá. “Hay que manejar todas estas herramientas y asignaturas también en los nuevos conceptos de restaurante y negocios en los que la propuesta culinaria ha comenzado a compartir protagonismo con el diseño, la arquitectura, la manera de servir y comer, el aspecto y la sostenibilidad”.

En cuanto, al plato, cada vez se imponen cartas más limitadas, productos de cercanía, platos minimalistas y con pocos ingredientes, generalmente alternativas basadas en plantas y, por supuesto, reducción de los azúcares y de ciertas grasas, apunta el chef.

 

 

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