El desperdicio de alimentos es un problema creciente a nivel mundial, pero existen algunas iniciativas empresariales que pretenden aportar soluciones. Fast Company expone el caso de las cafeterías de Google donde cada día se sirven hasta 200.000 comidas. Hace ya cinco años empezaron a controlar la cantidad y valor de los alimentos que malgastaban en sus instalaciones por todo el mundo y están logrando grandes resultados.

En una cocina situada en la sede de Google, en Mountain View (California), los chefs trabajan en una parte del menú del día: fajitas veganas sobre una cama de fideos y un bol de quinoa. Todos los ingredientes que no se utilizan terminan en bandejas sobre una báscula, donde el personal registra exactamente la cantidad de comida que se desperdicia cada día. Es parte de la estrategia de la compañía para reducir el desperdicio de alimentos tanto como sea posible. Es parte de su misión general: convertirse en una compañía más sostenible. En los últimos cinco años, Google calcula que ha evitado que casi 3 millones de kilos de alimentos hayan acabado en el vertedero.

La compañía sirve cada día más de 200.000 comidas en las cafeterías de sus oficinas, desde tacos de cerdo hasta langosta, y reconoce que su enorme escala operativa hace del desperdicio de alimentos un problema fundamental a enfrentar tanto desde una perspectiva económica como medioambiental. "Sabemos que el desperdicio de alimentos es un problema global masivo pero en EEUU es incluso peor,” explica Kristen Rainey, Manager Global de Compras y Utilización de Recursos para el programa de alimentos de Google. En todo el mundo, se desecha alrededor de un tercio del suministro global de alimentos. "Realmente sentimos que tenemos la obligación y la oportunidad de tomarnos muy en serio lo que hacemos todos los días.”

En 2014, Google comenzó a trabajar con Leanpath, una compañía que proporciona equipos para medir y rastrear el desperdicio de alimentos y que, además, forma a los chefs para que sepan cómo usar esos datos. "La mayoría de los chefs están muy interesados en la prevención del desperdicio de alimentos. Se les muestra que los alimentos tienen un valor y que todos queremos evitar malgastarlos, de modo que resulta hasta un hecho instintivo,” afirma Andrew Shakman, CEO de Leanpath. "Sin embargo, luego se enfrentan día a día al desafío de gestionar un servicio de alimentos de gran volumen y, normalmente, no tienen mucho tiempo para analizar los datos y comprender algunas tendencias.”

Las cocinas empezaron a cambiar a partir del momento en que se empezó a recopilar esos datos. “La realidad es que el acto de la medición es, en sí mismo, una intervención muy profunda,” afirma Shakman. "En el momento en que se le pide a alguien que se tome un tiempo para prestar atención al desperdicio de alimentos, estamos comunicando que es una preocupación importante y una oportunidad.” Hay un tablero de control del equipo que pesa los alimentos y muestra automáticamente el valor de los alimentos desperdiciados. Algo que, según dice Rainey, da una motivación adicional a los chefs.

Usando los datos, los equipos pueden ajustar la cantidad de alimentos que encargan o comenzar a hacer otros cambios, como la reutilización de alimentos para la próxima comida. El risotto sobrante puede convertirse en arancini, o los tallos de las hortalizas con raíz pueden usarse para hacer pesto o salsa chimichurri. Las bananas sobrantes de una de las “micro cocinas” de la compañía, donde los empleados se preparan tentempiés, pueden convertirse en pan de banana. En cuanto a los zumos, las zanahorias enteras se mezclan con las hojas de zanahoria y la pulpa de la fruta deshidratada puede convertirse en polvo para añadir a otros alimentos.

La compañía también se surte de algunos alimentos que reducen antes los desechos en el sistema, como un tipo de harina rica en nutrientes hecha de cerezas del café, la fruta alrededor de los granos de café que normalmente se desperdicia. "Para nosotros es una gran victoria porque está generando empleos en una comunidad de productores de café, está utilizando un producto de desecho que de otra manera se habría perdido y, además, está haciendo que algunos productos sean más nutritivos de lo que serían de otro modo,” explica Rainey. Los chefs han experimentado con el uso de dicha harina en bizcochos de chocolate, tortillas y otros alimentos. “Realmente, tratamos de pensar en los alimentos con los que podemos hacer escala, con los que realmente podemos utilizar una cantidad significativa de producto y marcar así una diferencia,” afirma.

En las cafeterías, los chefs cocinan por turnos para evitar preparar demasiada comida a la vez y ajustarse a la necesaria. Cuando se acerca el final de la hora de comer, pueden cambiar a bandejas menos profundas en la zona de ensaladas. "Siguen dando una impresión de abundancia, pero en realidad así es mucho menos probable que sobren toneladas de alimentos,” afirma Rainey. Muchos de los cambios se centran en lo que sucede en la cocina, pero la compañía también está empezando a trabajar en el problema de los empleados que tiran la comida, algo que puede suponer un reto aún mayor cuando todo en el menú es gratuito y no existen incentivos económicos por comer lo que pagaste. En algunas cafeterías, los empleados tienen la opción de coger platos más pequeños, algo que también puede ayudar a las personas a comer menos. La compañía sirve algunos alimentos, como los postres, en porciones más pequeñas. Además, en ciertas cafeterías trabajan con Leanpath para medir el desperdicio de alimentos, no solo en las cocinas, sino también en el punto donde los empleados devuelven sus platos. Posteriormente, se usa una pantalla digital para registrar los desechos con el fin de que los comensales puedan verlo cuando piden. "Hemos trabajado con científicos del comportamiento para optimizar un mensaje que nos permita descubrir qué hará más probable que las personas presten atención y pidan solo aquello que necesitan,” afirma Shakman.

Los sistemas de LeanPath se utilizan a diario en 189 cafeterías de Google, en 26 países. "Sabemos que este es un hábito diario que debe mantenerse en la mente de las personas, y medir las cosas ayuda,” explica Shakman. Aunque los menús y el personal cambien, el sistema mantiene el foco en los residuos. "No se trata solo de descubrir una idea una vez, y entonces arreglarla y seguir adelante. Se trata realmente de aprender y mejorar de modo continuo.”

 

*Peters, Adele. “How Google saved over 6 million pounds of food waste in its cafés". Fast Company, 24/04/2019 (Artículo consultado online el 26/04/2019).

Acceso a la noticia: https://www.fastcompany.com/90337779/how-google-saved-over-6-million-pounds-of-food-waste-in-its-cafes

 

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