Per evitar l 'alta rotació dels seus empleats, les cadenes de restauració ofereixen plans de carrera als seus treballadors de base. El seu objectiu és convertir-los en futurs franquiciats.

Las franquicias de restauración crean empleo, pero la mayoría de los puestos que se generan son de escasa cualificación: camareros, ayudantes de cocina, personal de sala y, en menor medida, gerentes. Al terminar 2005, más de 58.000 personas trabajaban para las 147 cadenas que existen en España, lo que representa un aumento del 8,4 por ciento respecto a 2004, según Mundofranquicia Consulting.

Atraer profesionales a este sector se ha convertido en una dura batalla para las principales marcas, que idean programas para fidelizarles y tratan de ingeniárselas para reducir las necesidades de personal: cocinas centralizadas, comida envasada y autoservicios son algunas de las opciones. Para lograrlo, Miguel Cuadrupani, socio del Grupo Consulta, explica, por ejemplo, que en el caso de las pizzerías Ñam Ñam se han destinado muchos recursos para encontrar una fórmula que permita suministrar la masa elaborada a los establecimientos y evitar la contratación de maestros pizzeros porque éstos provocan salarios elevados y falta de homogeneidad en los productos. Otras marcas incluso han apostado por crear una escuela de hostelería propia, que les permita hacer cantera de profesionales cualificados.

Éste es el caso de Heineken España, que cuenta desde hace cuatro años con una escuela de hostelería en Sevilla de la que salen la mayor parte de los empleados que trabajan en sus establecimientos temáticos –Gambrinus, Cruz Blanca, Guinnes Official Irish Pub, Beer Station, Paulaner Bierhaus y la Amstelería–. De estos, sólo el último opera en régimen de franquicia y, según Miguel Ángel Martínez, director de temáticos de la cervecera, "el hecho de que la escuela esté en Andalucía supone una ventaja para las necesidades de personal de los franquiciados de la región, pero a la hora de atender otras zonas la situación se complica". Por la escuela de Heineken han pasado hasta la fecha más de doscientas personas, que han recibido formación específica de cocina y barra, pero también conocimientos sobre gestión, márketing y recursos humanos aplicados a este tipo de establecimientos. Para Martínez, "la selección de personal en los restaurantes es crítica, ya que el producto, los camareros y el personal de sala son los que transmiten la imagen de la compañía a los clientes".

Sin embargo, en la mayoría de los casos, las cadenas dejan en manos de los propios franquiciados la contratación de la plantilla, aunque suelen marcar las pautas para hacerlo: la conveniencia de anunciarse en prensa, el acceso a portales de empleo y el reclutamiento en el propio establecimiento. También es el franquiciador el que se encarga de los planes de formación de los trabajadores y de transmitilirles la cultura de la organización: cada vez los perfiles son más internacionales y es muy difícil homegeneizar los métodos de trabajo. En la enseña, Gula & Sed, el franquiciador se ocupa de la contratación de la primera plantilla de cada centro.

Motivación

Otra cuestión es retenerles. ¿Cómo lo consiguen una vez que se han formado y ya no tienen mucho más que ofrecerles? Depende de las aspiraciones de los propios empleados. El trabajo es el que es, pero si los profesionales se lo proponen pueden hacer carrera dentro de la central. "Tenemos casos en los que el gerente de un establecimiento se ha asociado con el franquiciado o en los que un empleado de administración se ha convertido en propietario, lo que demuestra que es posible fidelizar a los empleados en este sector", señala Alfonso Valero, director general de márketing y enseñas del Grupo Zena, que opera con las marcas Foster Hollywood, Il Tempietto y Cañas y Tapas. El director de recursos humanos del mismo Grupo, Enrique García, explica que esto se consigue con formación, promoción interna y políticas retributivas adecuadas: "La práctica totalidad de nuestro personal de oficinas –doscientas personas– proviene de las tiendas". García explica también que muchos de los asesores del Grupo han sido antes gerentes de las tiendas, lo que les permite tener una visión muy completa de todo el negocio.

En el caso del Grupo FH, que opera con tres grandes marcas en el negocio de la restauración, –Entre Tapas y Vinos, Expresso Republic y Assia in Wok–, las posibilidades de promoción van más allá. "Los camareros que entran a trabajar en nuestros restaurantes reciben la formación necesaria para convertirse en gerentes de futuros establecimientos", explica su responsable de expansión, Susana Braza, quien añade que "convertirles en futuros franquiciados es lo ideal".

Braza apunta que para cubrir las necesidades de crecimiento de la central (ahora cuenta con sesenta empleados) se buscan profesionales que tengan capacidad de liderazgo y conocimientos de gestión de varias titulaciones: Económicas, Derecho y Márketing, principalmente, para trabajar en las áreas funcionales.

Trabajar en franquicias

*Al terminar 2005, más de 58.000 personas trabajaban para las 147 cadenas de restauración que existen en España, lo que representa un aumento del 8,4 por ciento respecto a 2004, según Mundofranquicia.

* La rotación de los empleados es un problema en Madrid y Barcelona y se minimiza en otras regiones.

* La mayoría de los puestos que se crean son de escasa cualificación: camareros, personal de sala y ayudantes de cocina. En menor medida, cocineros y gerentes.

* La media de empleados por establecimiento alcanza las diez personas, aunque en algunos casos las necesidades de plantilla se disparan hasta veinte trabajadores.

* Los grupos que operan con varias marcas en el mercado apuestan por la promoción interna, la formación y la retribución variable como herramientas para fidelizar a los empleados.

* Para algunas marcas, conseguir que los empleados se asocien con los franquiciados o monten su negocio es uno de sus retos.

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